caffè napoliDopo la miscela, l’acqua è il secondo fattore che determina il esito di un caffè (si dice che nel capoluogo partenopeo l’acqua sia il segreto della sua tazzulella):  acqua fresca e  ricca di calcare (poveri i nostri reni, ma è così). Non ricorrere mai all’acqua calda per velocizzarne la preparazione.
L’acqua deve essere a temperatura ambiente.

Riempire la macchinetta con l’acqua fino al livello della valvola di sicurezza, senza superarla, differentemente si avrà un caffè lungo.

Inondare il filtro generosamente di caffè, senza sospingere la polvere di caffè, formando una piccola cunetta. Bloccare la caffettiera ben stretta e porla su un fuoco lento.

Non appena  il caffè inizia ad sgorgare, alzare immediatamente il coperchio per scongiurare che la condensa del vapore ricada nel bricco. Prima  che il caffè sia completamente uscito, togliere la caffettiera dal fuoco (praticamente, qualche secondo prima che esca il vapore rimasto nella caldaia. Non allarmarsi se avanza un pò di acqua nella caldaia, poiché tutto quello che esce nella fase finale può solamente rovinare il caffè). Non lasciare mai troppo il caffè sul fuoco: questo lo cuocerebbe troppo, compromettendone l’esito. Invece, se sie è più sbrigativi, si può sempre ricorrere ad un altrettanto ottimo caffè in cialde